Le pain Laurent L'Hénaff

<p> Mes premiers souvenirs autour du pain remontent à l'enfance, quand avec ma mère nous pétrissions de la farine, de l'eau, du sel et la levure. Oh le mot pétrie est certainement exagéré car nous mélangions les ingrédients à la main après avoir commencé avec le manche d'une cuillère en bois :D Cependant, une sensation est restée gravée pour toujours, le toucher de la pâte, et c’est ce que j’ai retrouvé bien plus tard, l'infinie douceur ressentie entrainant une envie presque compulsive d'y replonger les mains!</p> <p>  </p> <p> <img alt="Img_8528-1494924456" src="https://d3v4jsc54141g1.cloudfront.net/uploads/project_image/image/424105/IMG_8528-1494924456.jpg"></p> <p>  </p> <p> Des années se sont écoulées depuis ces moments, et c'est une fois plongé dans le monde de la cuisine que j'ai commencé à faire mon propre pain, sans machine et à la main tout en suivant la ligne directrice que je m'étais fixée aux fourneaux, à savoir l'utilisation d'ingrédients de qualité. Je me suis donc tourné vers des farines bio dans un premier temps et très rapidement vers des fermentations au levain et des blés anciens.</p> <p>  </p> <p> Et le projet dans tout ça? J'y viens j'y viens, et pour vous présenter la suite je vous propose de le faire sous la forme d'une interview, qui au final est un résumé des longues heures passées en covoiturage ces derniers mois, qui m'ont permis d'avoir des échanges très instructifs et incubateurs d'idées.
 Lorsque la question rituelle est posée, à savoir :
 
</p> <p>  </p> <p> "<strong>Et toi, tu fais quoi dans la vie ? </strong>Je réponds :
</p> <p> J’ai mon entreprise  en tant que chef à domicile, et je suis en train de monter un fournil pour y pétrir, façonner et cuire du pain au levain avec des farines issues de l’agriculture biologique, et autant que possible des blés anciens
.</p> <p>  </p> <p> <strong>Ah, c'est bien ça! Mais la cuisine à domicile ne fonctionne pas ?
</strong></p> <p> La cuisine fonctionne, mais un jour j’ai dû faire face à la réalité. Dès mes premières prestations de chef à domicile, j’ai tenu à apporter mon pain au levain sur la table. Lors de la présentation des plats, j’ai toujours passé plus de temps à parler des pains, de la fermentation et des farines par rapport à ce que les convives avaient dans leur assiette ! Je me suis donc raisonné : c’est le pain qui me fait vibrer et c’est celui-là que je veux proposer aux clients tous les jours, sur différents points de vente.</p> <p>  </p> <p> <img alt="Img_9884-1494938480" src="https://d3v4jsc54141g1.cloudfront.net/uploads/project_image/image/424185/IMG_9884-1494938480.jpg"></p> <p>  </p> <p> <strong>Avant d’en arriver là, tu t’es formé sur les différentes techniques ?</strong></p> <p> Pour moi la formation est passée en premier par la compréhension des choses et non par l'application de recettes..... cela m'a permis de faire des rencontres instructives auprès de gens passionnés, boulangers installés ou pas. Après avoir passé du temps dans des fournils, j’ai appris énormément sur les petits détails, ces tous petits détails qui n’ont l’air de rien mais finalement constituent des briques essentielles dans l’édifice global du métier.</p> <p>  </p> <p> <strong>Ta farine, tu la trouves facilement ?</strong></p> <p> Mon critère principal est la qualité, je me fournis pour cela en farine bio directement chez le producteur. Pour aller plus loin dans ma démarche j’utilise des blés anciens qui sont plus assimilables par le corps que les blés traditionnels. Quant à mon eau elle est filtrée à travers un processus qui permet de supprimer tous les produits néfastes (calcaire, chlore, nitrates, pesticides, résidus médicamenteux, oestrogènes,…) pour ne conserver que les nutriments. Le sel provient de l’Ile de Ré et n’a subi aucun traitement. Voici mes ingrédients pour votre pain, de la farine, de l’eau et du sel. 
</p> <p>  </p> <p> <strong>Quels types de pains prépares-tu ?</strong></p> <p> Je travaille principalement avec des moutures de blé bise (T80), mais aussi de l’épeautre, de l’engrain, du sarrasin, et du seigle. Les pains sont vendus en différents formats, miches ou bâtards (forme allongée), avec des poids variant de 500g à 1kg, et également vendus à la coupe. Je propose également des pains de mie avec des blés anciens et du levain, leur conférant ainsi une excellente conservation tout en restant très moelleux.</p> <p>  </p> <p> <img alt="Img_7827-1494938624" src="https://d3v4jsc54141g1.cloudfront.net/uploads/project_image/image/424186/IMG_7827-1494938624.jpg"></p> <p>  </p> <p> <strong>Et où pourra t-on les retrouver ?
</strong></p> <p> J’ai choisi trois lieux de vente :         
</p> <p> - sur les marchés autour de La Rochelle, Rochefort (utilité de donner cette info géographique?)
</p> <p> - dans les magasins bio et épiceries
</p> <p> - sur place au fournil où je vais ouvrir ce dernier en fin de journée tous les jours de la semaine
 
</p> <p>  </p> <p> <strong>A partir de quand sera t-il disponible ?
</strong></p> <p> Encore quelques mois de patience, je vise une ouverture pour la fin de l’été/début septembre


.</p> <p>  </p> <p>  </p> <p> <strong>Vas-tu utiliser un four de type ancien tels que ceux qui étaient utilisés auparavant, ceux alimentés avec du bois ?</strong> 
</p> <p> Je vais m’orienter vers un four à sole tel que ceux installés chez la plupart des boulangers, mais celui-ci sera alimenté par des granulés de bois. J’y vois au moins deux avantages. Tout d’abord ils sont plus économiques en énergie et permettent de réduire la facture énergétique. Ensuite le combustible est issu de sous produits de la filière bois, je contribue ainsi à l’utilisation de produits recyclés.

</p> <p>  </p> <p> <img alt="Img_9789-1494938756" src="https://d3v4jsc54141g1.cloudfront.net/uploads/project_image/image/424187/IMG_9789-1494938756.jpg"></p> <p>  </p> <p> <strong>Et tu feras aussi des gâteaux ?
 </strong></p> <p> Uniquement des spécialités que je connais très bien telles que du kouign-amann, du far histoire de transporter les charentais dans mon Finistère natal :) Je vais me concentrer exclusivement sur l’essence même du fournil, à savoir le pain, sans dispersion afin de garantir une qualité optimale.
</p> <p>  </p> <p> Vous possédez maintenant tous les éléments pour comprendre mon projet, qui au final sera pour vous car il s’agit de votre pain, et pour me supporter dans cette aventure :)  </p>