Lorsque nous sommes arrivés à Civaux à pied en haut de l’impasse Peline, coup de foudre sur le bâtiment, mais, cela ne fait pas tout …

Bâtiment classé, appartenant à la commune, bail sans possibilité de changer la destination : crêperie, aucune installation de cuisine professionnelle, un bâtiment très difficile à travailler, des jeunes de moins de 30 ans, pour les banques cela semblait très difficile.

Mais nous n’avons rien lâché : nous sommes tous les 2 issus de la restauration traditionnelle, il n’y a pas de raison ! Nous avons fait une étude de marché, nos prévisions, décidé d’élargir notre gamme avec un menu du jour pour fidéliser nos clients, des pizzas, des salades etc… revu (plusieurs fois !) la conception de la cuisine, et depuis 2 ans, celle du bar.

Cela fait 15 ans cette année !

Faire des produits de qualité, pour faire plaisir aux gens parce que c’est notre passion. Nous investissons régulièrement. Cela implique une charge horaire énorme, beaucoup de rigueur, des marges plus faibles, de faibles salaires, des contraintes administratives H24, des remises en question continues, des sacrifices familiaux. Mais qui dit passion dit passion. Nous avons formé des apprentis en essayant de la leur transmettre. Nous avons eu des salariés, mais malheureusement, proportionnellement à tout ce qui doit se préparer, temps de travail, fabrication, cela n’est pas rentable (du coup je ne dénigre pas les collègues qui ne fabriquent plus).

Depuis début janvier, nous ne sommes donc plus que tous les 2 :

Chef et moi, il est le patron de la cuisine, je suis le moment de détente des clients, quand ce n’est pas leur épaule, c’est une entreprise familiale…Notre « avantage » est que nous pouvons tous les deux faire de la cuisine et le Chef du service, ce qui nous permet d’avoir une vision d’ensemble, et nous tenons compte des avis et remarques de nos clients pour avancer.

Cela n’est pas noté sur la nouvelle carte : produits faits maison (le pain, les différentes pâtes : pizza, crêpes, burger, le saumon fumé etc….), je fais des cartes 1 à 2 fois par an et chaque fois j’ai un petit discours pour les clients : fait maison et à la minute impliquent qu’il peut y avoir des ruptures et aussi de l’attente, mais avec un sourire et un mot gentil, tout est plus simple !

86 - La Bisquine à Civaux

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