POURQUOI FUMER DU SAUMON ?

J'ai longtemps eu le sentiment que nous n'avions le choix qu'entre du saumon fumé pas bon ou trop cher. Lorsque j'ai décidé de faire le mien, et de créer Maison Matthieu, je voulais être fier de le servir à mes amis et qu'ils puissent tous se l'offrir, pas seulement pour les grandes occasions.

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Saumon fumé à l'abricotier, hiver 2014-2015

Pour cela, j'ai remis au gout du jour des méthodes de fabrication artisanales, dans un tout petit atelier. J'ai également pensé un circuit de distribution innovant. Je vends les saumons fumés en direct à mes clients, et leur livre dans des relais frais en bas de chez eux, afin de regrouper les livraisons par ville. Ces relais frais sont généralement des caves à vin, des amis heureux de partager de belles choses et de vous conseiller sur ce que vous allez boire avec ce saumon fumé.

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Stéphane Jaen, la Cave du Vigneron, Aix-en-Provence

En faisant cela, je garantie un produit hyper frais, je regroupe les livraisons, et j'évite les intermédiaires. La conséquence : un saumon parmi les meilleurs qui soient, à un prix accessible à tous.

POURQUOI UN NOUVEL ATELIER ?

Après avoir fourni en saumon fumé les amis et les amis d’amis, je me suis dit qu'il était temps de passer à la vitesse supérieure, et de régaler tous les gourmands. Pour cela, il me faut un atelier aux dimensions de mes ambitions, loin du local où je réalise jusqu'ici les petites quantités qui font déjà le régal de mes premiers clients.

Il y a quelques mois, j’ai rencontré Folco. Tous les deux, nous avons la même passion des bonnes choses. Nous avons décidé de mener l'aventure en équipe, ce futur atelier, ce sera le nôtre.

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Notre futur atelier, avec nous dedans

Dans un lieu plus grand, nous allons continuer à faire revivre des méthodes artisanales, pour réaliser un saumon d'exception, mais nous allons pouvoir étendre notre réseau progressivement vers toute la France.

C'EST QUOI DES MÉTHODES ARTISANALES ?

C'est d'abord la sélection des meilleurs saumons, élevés par des passionnés dans des conditions proches de la vie sauvage. C'est aussi une fraicheur parfaite. Vos saumons sont péchés juste pour votre commande. Ils sont acheminés à Nîmes en 48 heures et c’est à nous de jouer.

Nous allons lever les filets, les préparer, puis les saler. Le salage est mesuré, enrichi d'épices et de baies, au sel naturel de Camargue. Le mélange de notre salage est le fruit de notre expérience, et un secret... que nous partageons avec plaisir. Venez nous voir quand le nouvel atelier sera ouvert, on vous dira tout.

Pas de saumure à la seringue chez nous, bien au contraire. Le sel va prendre le temps de fusionner avec le poisson, absorbant l'humidité sans altérer texture et saveurs. Le fumage aussi est un des secrets de notre savoir-faire : nous le faisons aux différents bois d'arbres fruitiers, selon les saisons et les envies. Il est réalisé sur mesure dans des fumoirs de notre propre création, à la ficelle, afin de nous affranchir des pratiques de l'industrie de masse.

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Maison Matthieu : ça va fumer !

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