Pickles sera un restaurant dans le centre de Nantes, avec 30-40 couverts, offrant une cuisine néo-bistrot qui fait voyager tout en ancrant ses racines dans le terroir. Parce que la cuisine se fait là où pousse la vie. Les voyages en Asie, mon origine britannique, l’expérience de 6 années entre formation et fourneaux ont fait éclore une cuisine savoureusement métissée, soignée et précise, à travers une recherche constante de produits méticuleusement sélectionnés pour leur saisonnalité mais aussi leur origine locale authentique. A la base, des produits de la région cuisinés dans la tradition culinaire française, que je conjugue avec des saveurs et des textures d’ailleurs, notamment d’Asie, d’Italie, d’Afrique du Nord et, bien sûr, des Iles Britanniques.

Au cœur de mon projet, donc, proposer des produits d’exception, savoureux, parfois méconnus, souvent des races ou légumes anciens, élevés ou cultivés par des passionnés, à des prix accessibles. Il m’a fallu des mois pour les trouver, ces éleveurs, maraîchers, pêcheurs, fromagers, boulanger, qui ont l’exigence de produire le meilleur produit, au bon moment, sans brusquer la nature, à l’endroit qui lui convient le mieux, toujours le plus naturellement possible et parfois sous l'étiquette bio – à charge pour moi de rendre toutes les contraintes d’une telle production durable, transparentes pour mes clients.

Ma Cuisine : une carte courte hebdomadaire

Chacun des chefs avec qui j’ai appris, a laissé sa trace dans mon esprit, mes assiettes et mon rapport avec la cuisine et le produit, mais souvent vous trouverez des produits du terroir relevés de fumets asiatiques, italiens, maghrébins et même britanniques.

Quelques exemples de mon travail....

maki de chou vert / radis daikon / st jacques

Maki_chou_radis_st_jacques

consommé de volaille-citron / maquereau / coquillages / racines

Consomm__maquereau_coquillage_racine

tortellini "maison"

Tortellini

agnolotti courge butternut-chataigne / émulsion amande grillée

Agnolotti_boule_d_or_chataigne_amande_grill_e

terrine de foie de volaille-lardo di colonnata / pickles / chutney de courge

Terrine

Mes Menus :

3 menus seront proposés, 2 qui changeront chaque semaine et l’autre qui changera à chaque saison.

2 menus hebdomadaires : pour fidéliser notre clientèle avec une offre qui change régulièrement

Menu du Midi 12/15/18€ : une cuisine métissée, simple et rapide avec des produits frais de la région, disponible entre 12h et 14h, 5 jours par semaine. Le menu proposera un choix de 2 entrées, 2 plats et 2 desserts, et un café avec chaque formule. Un exemple de ce menu :

Menu_midi

Menu du Soir 28€ : une cuisine soignée, inventive avec des produits d’excellence, disponible entre 19h et 22h (2ème service vendredi et samedi), 3 jours par semaine (jeudi, vendredi, samedi). Le menu proposera un choix de 2 entrées, 2 plats et 2 desserts, et il changera chaque semaine. Un exemple de ce menu :

Menu_soir

1 menu trimestriel : 6-8 plats disponibles toute la journée (12h-14h en début de semaine, 12h-22h à partir de jeudi), simples et bons, qui plaisent à tout le monde et qui peuvent remplacer un plat dans les menus de midi/soir (parfois avec un supplément). Un exemple de ce menu :

Menu_fixe

Mes Fournisseurs :

Pour trouver des produits d’exception, il faut trouver des hommes et des femmes exceptionnels. Une telle démarche est très consommatrice de temps parce qu’il faut prendre le temps de goûter les produits, de rencontrer les personnes et d’écouter leur histoire. D’où l’intérêt des circuits courts et des produits locaux – car rencontrer les fournisseurs, et donc valider leurs produits, n’est possible que s’ils sont accessibles géographiquement.

Ci-dessous, quelques-uns d’entre eux.

Fournisseurs_3

Fournisseurs_1

Fournisseurs_2

Combien coûte le projet ? :

Un premier travail avec mon expert comptable prévoit un besoin de financement au tour de 136 000€

Budget

Avant de présenter mon projet aux banques, je dois pouvoir assurer 50 000€ en apport personnel. Actuellement, j'en ai 30 000€, donc il me manque 20 000€. Pour monter ce financement je compte sur 2 actions différentes :

15K€ avec des Associés : d'ici la fin de février 2013 j'organise des dîners à Nantes et à Paris pour présenter le projet et pour trouver 4 ou 5 associés qui apporteront 3-5K€ chacun, en contrepartie des parts dans la société.

5K€ avec les dons de KissKissBankBank : je communiquerai sur la possibilité de faire un don via KissKissBankBankn lors de ma communication autour des dîners à Paris et à Nantes, qui passera sur Facebook, sur Twitter, sur mon blog et par e-mail.

Restaurant Pickles à Nantes