UMAMIL, une farine saine et protéinée obtenue par fermentation de céréales.

Vous êtes fantastiques!! Dernières heures pour participer au premier palier de notre campagne de financement participatif!!! Du coup je vous fait une petit cadeau. Le dernier donateur avant la clôture se verra offrir une petite bombe de saveurs: une farine d'algues et de champignons fermentés ensemble: un truc affolant!! Un pur concentré de saveurs Umami En effet, en fonction des ressources locales Kinokoji sait réaliser des farines spéciales inédites à utiliser comme des épices. La cerise sur le gâteau!

Vous vous demandez ce que j'ai encore bien pu inventer? En effet c'est dans mon ADN de travailler avec le vivant pour ouvrir le champs des possibles et de nouvelles applications. Par le passé, j'ai gagné de nombreux prix et monter des entreprises, startups ou laboratoires, en travaillant avec des champignons. Je connais ces microorganismes mieux que personne aujourd'hui, et plus que jamais ils m'éblouissent. Depuis quinze ans, j'ai mis au point des matériaux fongiques (déjà en 2009... imaginez), puis des méthodes de compostage à froid permettant de valoriser des déchets alimentaires. J'ai également mis au point des techniques de dépollution avec des champignons (aka mycoremediation) et conçu le meilleur inoculum fongique qui existe. Et pour cela je suis allé jusqu'à designer toutes les lignes de production, voire les usines permettant le passage à l'échelle. J'ai écrit et déposé trois brevets. Aujourd'hui je m'atèle à un projet qui fait profondément sens pour moi. C'est autant une innovation technologique qu'une vision sociétale et productive. Comme toujours, je vais travailler avec mes meilleurs alliés: nos amis les champignons, qui nous ont donné la bière, le pain, le fromage, la sauce soja, le tofu ou le miso: car oui c'est bien le monde des mycètes qui est à l'œuvre dans la fermentation qui m'intéresse. Et c'est bien notre nourriture qui constitue ce que je considère comme un enjeu majeur aujourd'hui. Alors pourquoi me direz vous? Si on prend conscience qu'un champignon microscopique transforme en quelques heures une matière végétale sur laquelle il se développe en une matière fongique riche en protéines, en minéraux et en toute une diversité d'acides aminés, de vitamines et d'enzymes, alors on peut comprendre que les champignons peuvent transformer notre nourriture pour la rendre plus riche, plus digeste, plus saine et plus savoureuse! Mais pour quoi faire? Les 2/3 de nos calories viennent de trois céréales: le riz, le blé et le maïs. Si on veut changer la qualité de notre nutrition, il faut travailler la forme sous laquelle ces produits nous parviennent indirectement dans nos assiettes: les farines. Elles sont utilisées partout et par toutes les industries de l'agro-alimentaire: les pâtes, les viennoiseries, le pain, les tartes, la pâtisserie, les biscuits… partout. Changer les farines, c'est changer notre alimentation. Mais comment le faire? C'est très important. Notre monde change vite et bien qu'il soit globalisé, les ressources restent locales. Il faut manger local, et produire localement. Ne serait-ce que par résilience en cas de crise, mais aussi par souci d'impact sur le transport des biens alimentaires. Alors je propose un modèle productif basé sur la transformation de sous-produits céréaliers locaux, dans de petites unités de production reproductibles capables de nourrir tout un bassin de population. Elles doivent être peu onéreuses, faciles à utiliser et adaptables en fonction des ressources locales. Ce sont des mcro-fermenteries. C'est l'avenir; notre avenir.

Du fond du coeur merci à tous les donnateurs actuels. Quand je vois la qualité des personnes qui me soutiennent, j'en suis véritablement émus et cela me donne une grande force pour poursuivre ce projet ambitieux mais pragmatique. Cette semaine a été intense avec des belles rencontres avec AgroParisTech, l'université de référence en France sur ces problématiques et l'incubateur le Zesteur à Lyon qui est spécialisé dans l'accélération de projet en agro-alimentaire. Le projet KINOKOJI postule également pour être embarqué dans le programme européen EIT Food Seedbed qui va permettre de clarifier le positionnement de marché à l'échelle européenne. Un bon moyen de prendre la température des tendances. Je poste fréquemment sur Facebook et LinkedIn des contenus parfois différents. Pour parler de produits sur Facebook et pour parler de modèle de production sur LinkedIn. Car l'innovation de KINOKOJI est aussi là. Un modèle hybride entre artisanat et industrie pour permettre à des entrepreneurs de démarrer vite une activité productive locale et rentable. Vous ne le savez peut-être pas, mais vous êtes des pionniers! Relayez votre enthousiasme à vos réseaux, pour faire un effet boule-de-neige! Bravo à vous pour votre engagement et votre générosité! Gil

 La quadrature du cercle de l’alimentation du 21ème siècle ? On pourrait croire que tout va bien dans notre frigo et dans notre santé, mais ce n’est pas le cas. Une personne sur quatre en Europe souffre de l’affaiblissement de son microbiote intestinal et la cause est connue. Faisons simple : 65% de notre apport calorique vient d’aliments ultra-transformés que vous achetez tous les jours au supermarché. Les 2/3 de notre apport calorique quotidien provient de 3 céréales : le blé, le riz et le maïs. Ces céréales sont transformées thermiquement et chimiquement jusqu’à ce que notre corps ne sache plus trop ce que c’est.  Ben alors, il suffit de manger de la viande ? 65% de notre apport en protéines est d’origine animale. Je ne vais pas faire le procès de la viande, car un bétail local élevé avec respect et nourri avec des produits locaux n’a rien à voir avec une vache élevée en batterie et nourrie au soja brésilien et américain. Mais le problème c’est que les alternatives bon marché à la viande se focalisent sur le soja qui est lui-aussi à l’origine de nombreuses intolérance alimentaire et est totalement lié à l’élevage de masse puisque 80% de sa production est dédiée au bétail. Donc à la fin… on mange du soja.  Le problème c’est donc la diversité des alternatives ? Je pourrais vouloir manger de la farine de lupin, mais elle très chère, ou du pois, mais c’est amer. L’élément manquant est de trouver une source de protéines pas trop chère, abondante, nutritive et sans allergène car peu transformée. A j’oubliais, il faudrait qu’elle soit locale !  Quelle solution pour se nourrir localement ? La solution réside dans la Nature comme souvent et dans notre propre histoire. La fermentation à l’aide de microorganismes nous a déjà apporté beaucoup de bienfaits, mais le meilleur est à venir. Les champignons en effet poussent vites (comparés à une vache…), sur beaucoup de substrats différents, et ont un profil nutritionnel complet, riche en protéines. Autre avantage non négligeable, nous aimons leur goût !  Alors ? De la protéine bon marché, non transformée, fabriquée localement entre 30 et 60h, c’est possible ? Chez Kinokoji, nous utilisons des champignons pour fermenter des sous-produits agricoles locaux ou des céréales à faible impact environnemental pendant un lapse de temps très court. Nous gagnons au minimum 5% de protéines en plus du substrat initial ! Nous réduisons en farines ces ferments de la façon la plus douce possible pour conserver les enzymes, les qualités nutritionnelles et le goût umami incroyable de nos ferments. Nous ne produisons aucun déchet. Nous sommes en effet deux fois plus cher que du soja américain, mais deux à quatre fois moins cher qu’une viande de boucherie de qualité, ou qu’une farine de lupin. C’est bon, c’est sain, c’est circulaire

> Est-ce que je réduis mon impact environnemental en achetant un steak de soja à 40€/Kg ? Et bien oui, et également non. Car si le soja a un impact environnemental direct bien inférieur à celui de la viande, tout dépend d’où vient la viande, et aussi le soja. Or il se trouve que 90% du soja en Europe est importé. Les Etats-Unis et le brésil par exemple sont de gros pourvoyeurs. Chez eux la réglementation est très différente. Donc le steak de soja, c’est le coût environnemental de sa production (OGM, eau, déforestation, pesticides etc.) + le coût de transport (maritime en général). Pas très circulaire tout ça… en tout cas bien moins que le la viande produite sur le superbe plateau alpin juste au-dessus de chez moi avec des critères exigeants. > Des alternatives protéinées locales, c’est possible ? Aujourd’hui vous pouvez chercher des alternatives à la viande qui compte quant à elle environ 20% de protéines. Vous trouverez des farines de protéagineux et de légumineuses, qui viendront probablement d’Europe. Les meilleures, comme le Lupin (je ferais un article sur celui-ci spécifiquement, car ça vaut le détour !) affichent 40% de protéines, soit autant que le soja, pour un coût environnemental exceptionnellement bas. Ce qui n’est pas bas, c’est son prix ! Dix fois celui du soja ! De la farine donc, au prix du filet de bœuf. > Vous voyez le problème ? Si l’on souhaite désamorcer cette équation impossible, un objectif s’impose : fabriquer de la protéine de qualité, au plus près du lieu de consommation, à partir de ressources locales abondantes et peu chères ! > Ne cherchez plus ! Vous pourrez éventuellement vous tourner vers de la farine d’insectes (bon appétit) ou de la fève si vous aimez l’amertume. Et voilà, c’est tout. Enfin presque… > De la protéine fabriquée presque sans eau ni aucun produit phytosanitaire entre 30 et 60h. C’est possible ? Chez Kinokoji, nous utilisons des champignons pour fermenter des sous-produits agricoles locaux ou des céréales à faible impact environnemental pendant un lapse de temps très court. Nous gagnons au minimum 5% de protéines en plus du substrat initial ! Nous réduisons en farines ces ferments de la façon la plus douce possible pour conserver les enzymes, les qualités nutritionnelles et le goût umami incroyable de nos ferments. Nous ne produisons aucun déchet. Nous sommes en effet deux fois plus cher que du soja américain, mais deux à quatre fois moins cher qu’une viande de boucherie de qualité, ou qu’une farine de lupin. C’est bon, c’est sain, c’est circulaire

Quoi ??! Autant de protéines dans une farine que dans un steack ? > Pourquoi est-ce essentiel de réinventer notre alimentation ? En 2050 nous serons 10 milliards d’humains sur terre. Ca fait beaucoup de bouches à nourrir sachant que nous dépassons chaque année les limites planétaires. Pour se nourrir, l’homme tirent les 2/3 de ses calories de 3 cultures céréalières : Le blé, le maïs et le riz. Son besoin en protéines représente 15% de son alimentation. Ça fait aussi beaucoup de protéines. > Mais pourquoi se focaliser sur les protéines ? Parce que 65% des protéines consommées sont d’origine animale, soit 323 Millions de tonnes de viande ! Pour cet élevage, nous avons des cultures dédiées à la nutrition des animaux, comme le soja par exemple qui est utilisé à 80% pour nourrir le bétail. En conséquence, 30% de la surface terrestre est utilisée pour l’élevage, et la production de viande et de lait contribue à 55% des émissions de gaz à effet de serre de l’agriculture mondiale. > Vous préférez la viande ou le soja ? Pour nourrir tout ce petit monde, la production céréalière augmente de 2 à 3% /an et le soja de 5,7% /an, essentiellement pour nourrir le bétail et produire des alternatives protéinées à la viande elle-même. Viandard ou pas viandard, à la fin, vous mangez du soja qui domine donc l’apport en protéines de l’humanité à 80%. > So what ? Et bien 90% du soja consommé en Europe est importé et sa consommation induit de plus en plus d’intolérances. Et là où il est produit, son bilan environnemental n’est pas bon : consommation en eau extravagante, monoculture destructrice des sols (comme en amazonie). > La solution ? La diversité des apports en protéines à bas coût ! Chez Kinokoji nous avons une ambition : produire la seconde farine protéinée la moins chère après le soja, utile dans toutes les industries et surtout gustativement et nutritionnellement intéressante, avec un impact environnemental ultra faible. Et pour cela nous comptons sur la fermentation, réalisée par des champignons qui augmente le taux de protéines de sous-produits céréaliers.

Chers contributeurs, chers internautes, nous allons découper notre projet en paliers successifs afin de rendre plus lisible notre chemin vers des produits de qualité. Le projet ne change pas mais gagne en lisibilité. Le premier palier va permettre de réaliser de petites séries à l'échelle "cuisine" et surtout de valider par des analyses extérieures le profil nutritionnel obtenu grâce à la fermentation. Nous sommes très enthousiastes car la fermentation est très active et la documentation scientifique assez abondante pour espérer des résultats étonnants! En effet, ce ne sont pas que des protéines qui sont produites, mais bien tout le profil en acides aminés qui est modifié pour faciliter une bonne digestion et un apport nutritionnel plus complet. Le second palier va nous permettre de mieux maîtriser le process par un séchage basse température et des prototypes de fermenteurs plus élaborés. Le résultat sera une qualité régulière et un process convaincant. Ce n'est pas la première fois que Gil construit des fermenteurs en détournant du matériel de brasserie; ainsi nul besoin d'acheter du matériel en Chine ou au Japon qui de toute façon sera moins bien adapté à notre pratique de la fermentation. Le troisième palier va enfin compléter la ligne de production expérimentale juste avant l'étape du moulin. En permettant de manipuler des batch d'une centaine de kilogrammes, nous seront en capacité de répondre plus efficacement à nos partenaires privilégiés qui souhaitent tester nos produits. Si dans votre réseau vous êtes en contact avec des chefs de restaurants gastronomiques, des minoteries, des fabricants de pâtes ou des boulangers professionnels, nous pourrons leur soumettre des échantillons "à l'echelle" de leur activité. Pour une alimentation saine et respectueuse de notre planète. Kinokoji